Lesaffre | САФ-НЕВА — дрожжи и хлебопечение

Казалось бы, если закваска одна и та же, то и вкус готового хлеба должен быть одинаковым. Но на практике всё гораздо интереснее! 👨‍🍳 Технологи Lesaffre объясняют: Даже небольшие изменения технологических параметров могут влиять на образование органических кислот и ароматических соединений, а значит, и на вкус готового хлеба. На результат влияют: 🔹 Дозировка закваски. 🔹 Температура теста. 🔹 Продо…

🍞 Как сохранить закваску и вернуть её к жизни? Разберём на вебинаре! Что делать, если производство временно приостанавливается, а закваску необходимо сохранить? Как правильно её законсервировать, чтобы затем восстановить активность и снова использовать в работе? И главное — как понять, что закваска готова к дальнейшему использованию, и избежать нестабильного качества хлеба? 🔬 На эти и многие др…

Штоллен с марципаном: формуем вручную 👨‍🍳 Коллеги, делимся ручным способом формования штоллена. Последовательность показали на фото — разбираем основные этапы 👇 1️⃣ Сформуйте заготовку в виде батона. 2️⃣ Тонкой скалкой раскатайте один край заготовки, оставив другую часть более толстой. 3️⃣ Посередине нераскатанной части сделайте продольное углубление и уложите в него марципан. 4️⃣ Сложите заг…

🥨 Бретцель! Делимся рецептурой Румяная корочка характерного тёмно-коричневого цвета, плотный, но мягкий мякиш и узнаваемая форма — всё это бретцель! Одна из главных особенностей технологии — обработка тестовых заготовок щелочным раствором перед выпечкой. Именно благодаря этому бретцель приобретает характерный цвет, вкус и аромат. 🎥 В видео технологи Lesaffre делятся рецептурой и показывают проц…

🎄 Почему штоллен может не пропекаться, даже если режим выпечки не менялся? Представьте ситуацию: одна партия штолленов получилась идеальной, а в следующей — влажный, непропечённый мякиш. При этом рецептура осталась прежней. В чём может быть причина? 🤔 Штоллен — изделие с высоким содержанием сахара, жира и сухофруктов, поэтому даже небольшие изменения в сырье или технологическом процессе могут по…

Закваска перекисает, мякиш заминается, а качество хлеба меняется от партии к партии? Знакомые ситуации? А ведь хочется не просто выпускать востребованные хлеба на закваске, но и получать предсказуемый результат без лишних сложностей! 🎥 Дмитрий Сосунов, заместитель руководителя хлебопекарного центра ООО «САФ-НЕВА», лично приглашает вас на наш новый вебинар! 📅 10 ноября в 11:00 (МСК) «Работа с зак…

🥐 Коллеги, а рецептуры кремов вам нужны? На нашем недавнем прямом эфире мы показали, как из привычных круассанов и пен-шоколя создавать новые изделия с разными вкусами и оформлением. Миндальный, фисташковый, кокосовый, ореховый, «Орео» — за каждым из этих вариантов стоит своя рецептура крема! 😍 И мы подумали: почему бы не собрать все рецептуры с эфира в одну удобную технологическую карту? 📋 В …

Сезон тыквы — формуем хлеб! 🎃 Коллеги, давайте поддержим осеннюю тему и сформуем хлеб в виде тыквы! Характерные дольки создаём с помощью кулинарного шпагата, поверхность заготовки украшаем надрезами в виде листьев. После выпечки шпагат удаляем и добавляем палочку корицы вместо хвостика — наша хлебная тыква готова 🍂 На фото — последовательность отделки. Сохраняйте пошаговик и берите идею для сез…

Хотим узнать, какие проблемы c заквасками наиболее актуальны для вашего производства 👇 Напишите в комментариях 1. Нестабильная кислотность закваски 2. Перекисание закваски 3. Недостаточный подъём теста 4. Липкий или заминающийся мякиш 5. Нестабильный вкус и аромат хлеба 6. Сложности с выведением и ведением закваски 7. Нехватка оборудования или персонала 8. Работаем с заквасками без проблем 9. Пок…

🥐 Уже через час покажем, как превратить вчерашний круассан в новую прибыльную позицию! Коллеги, напоминаем, что сегодня в 11:00 (МСК) встречаемся на прямом эфире ВКонтакте! Вместе с технологами Lesaffre будем давать вторую жизнь круассанам и пен-шоколя: покажем, как создавать новые вкусы, оригинально оформлять изделия и сокращать списания. 🌰 Миндальный, фисташковый, кокосовый, ореховый и «Орео»…