МолекуларМил / MolecularMeal

Мусс осел, конфи потекло, меренга опала? Часто дело не в рецепте, а в том, что ингредиент выбран не под задачу. Шпаргалка: 🍫 Мусс — желатин. Держит взбитую массу и форму после охлаждения. Говяжий желатин 240 Bloom быстрорастворимый: долго ждать набухания не нужно. 🍒 Конфи — пектин NH. Даёт эластичный блестящий слой без отделения воды. Смешайте 10 г пектина с 50–100 г сахара всухую — и комков не…

Знакомьтесь: Molecularmeal 👋 Мы продаём ингредиенты для кондитеров и поваров: гелеобразователи и загустители, сахарозаменители, муку и клетчатку, какао. Работаем с 2020 года. О чём наш блог: — техкарты, где всё в цифрах: граммовки, температура и порядок шагов; — разборы ошибок: почему гель не застыл, крем потёк, а начинка отдала воду; — советы для тех, кто готовит дома и хочет каждый раз получат…

Сахар или аллюлоза — как понять, что изменится в вашем десерте? Проверить на деле: испечь две партии и сравнить их бок о бок. 1️⃣ Один рецепт — две партии. Проверенная техкарта, одинаковые мука, яйца, жир, форма и режим духовки. Меняем только сахар на аллюлозу. 2️⃣ Запишите пропорции. Взвесьте сахар для первой партии и аллюлозу для второй, внесите граммы в техкарту. 3️⃣ Сравните цвет. Достаньте…

500 г или 1 кг миндальной муки — какую упаковку брать? 1️⃣ Начните с рецепта. Посмотрите, сколько граммов муки уходит на одну партию: макаронс, дакуаз, бисквит, тарт. 2️⃣ Посчитайте объём. Расход на партию × число партий = нужный запас. 80 г × 10 партий = 800 г: одной пачки 500 г уже не хватит. 3️⃣ Сравните цену. Цену пачки 500 г умножьте на два и сравните с ценой упаковки 1 кг. Так видно реаль…

Меренговый рулет на альбумине — теперь с подробным рецептом по шагам. Листайте слайды: в них пропорции для коржа и крема, выпечка и сборка рулета. Для коржа возьмите 25 г альбумина Molecularmeal и 200 г воды — пропорция 1:8 указана на нашей упаковке. Добавьте 250 г сахара, 20 г кукурузного крахмала и 1 ч. л. лимонного сока. Для крема понадобятся 300 мл сливок 33%, 30 г сахарной пудры и 200–250 г …

«Топ-5 ошибок в выпечке»🧁️️️️️️ Почему один и тот же рецепт сегодня получается, а в следующий раз выходит сухой корж или плотное печенье? Проверьте пять моментов: 🧁️️️️️️Мука «на глаз». Лишняя мука меняет соотношение ингредиентов. Лучше взвесить её, а если пользуетесь мерным стаканом — не утрамбовывать. 👉Температура продуктов. Если в рецепте нужны мягкое масло и яйца комнатной температуры, дост…

Брауни с вишней: как сделать прослойку, которая не вытечет при нарезке❤️ В брауни с вишней хочется получить чёткий слой конфи, который сохранит форму после нарезки. Для этого шоколадной основе нужно дать полностью остыть, а вишнёвое конфи приготовить отдельно. Пектин NH добавляйте по проверенной рецептуре и хорошо размешивайте, чтобы не осталось комков. Перед сборкой проверьте, что конфи остыло …

Сезонное меню лучше проверить на маленьких партиях до закупки ингредиентов под все заказы. В карусели собрали четыре продукта и задачи, которые они решают.🤍 Взрывная карамель добавляет десерту хруст и эффект «взрыва». Кладите её на готовое изделие ближе к подаче: во влажном креме эффект быстро пропадает. Алкализованное какао даёт насыщенный тёмный цвет бисквиту и подходит для глазури. На пробной …

Взрывная карамель на Хеллоуин 🎃 Маленькие гранулы, которые трещат и шипят на языке. Гости откусывают паука, а он «стреляет». Шоколадные пауки. Растопите шоколад, дайте ему остыть до тёплого, вмешайте карамель и разложите кружками. Лапки нарисуйте шоколадом из корнетика. Капкейки-монстры. Масляный крем или ганаш, сверху карамель прямо перед подачей, глазки из шоколада. Коктейль «Зелье». Край б…

Ксантан по шагам 🥄 Ксантановая камедь загущает и держит структуру, а нужна её совсем немного. Доза. Соусы, заправки, смузи: ⅛–¼ ч. л. на стакан (240 мл). Печенье и кекс без глютена: ¼ ч. л. на 120 г муки. Хлеб и пицца: ½–1 ч. л. Без комков. В выпечке смешайте ксантан с сухими ингредиентами. В соус и смузи сыпьте тонкой струйкой при включённом блендере. Соус и смузи. Взбейте до гладкости и под…