Наша Нала

ГРЕЧЕСКИЙ С БРЫНЗОЙ И ГРУШЕЙ — ЗАПРАВКА ИЗ БРЫНЗЫ И ГРУША ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ Греческий салат я собираю иначе, чем привычный: брынза здесь не кубиком сверху, а частью заправки. Её разминаю с маслом и мёдом — получается густой соус, который держится на листьях, а не стекает на дно. Грушу режу в последний момент: нарезанная заранее, она темнеет и даёт сок, и салат теряет вид. Всё остальное можно подготов…

ГРАНАТОВЫЙ БРАСЛЕТ С ГОВЯДИНОЙ — СОБИРАЮ ЗАРАНЕЕ, ЗЕРНА ГОТОВЛЮ ЗАРАНЕЕ «Гранатовый браслет» я собираю так, чтобы к столу осталось только украсить. Говядину и овощи варю с вечера, зерна граната разбираю заранее — это самая долгая часть, и она не любит спешки. Собираю салат в кольце, даю ему пропитаться в холоде, а верхний слой выкладываю перед подачей. Выход: примерно 1,4 кг, 6–8 порций. Посуда:…

КРАБОВЫЙ САЛАТ С КУКУРУЗОЙ — СОБИРАЮ ЗАРАНЕЕ, ЗАПРАВЛЯЮ ПЕРЕД СТОЛОМ Крабовый салат чаще всего портится не от продуктов, а от спешки: палочки успевают оттаять, рис — развариться, и на дне салатника к вечеру стоит вода. Я собираю его вечером накануне, а майонез ввожу перед самой подачей. Тогда кусочки держат форму, а салат не «плывёт». Выход: 4–6 порций, около 900 г. Посуда: салатник объёмом 1,5–…

ЗАРАНЕЕ ПОДГОТОВЛЕННЫЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ, ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ Этот салат удобно разделить на два вечера: в один сварить и нарезать курицу, запарить чернослив, во второй — собрать слои и дать им постоять в холоде. Я собираю его в кольце, чтобы слои читались и срез держался. Чернослив обязательно запариваю и обсушиваю: иначе он отдаст лишнюю влагу, и на дне салатника соберётся вода. Выход: …

САЛАТ ИЗ ТУШЁНОЙ ФАСОЛИ С ТОМАТАМИ — ГОТОВЛЮ ВЕЧЕРОМ, ЗАПРАВЛЯЮ ПЕРЕД СТОЛОМ Тушёная фасоль с томатами — салат, который спокойно живёт до подачи: основную работу делаю заранее, а заправку вливаю тонкой струёй в последний момент. Фасоль после тушения обязательно обсушиваю, иначе томатный сок соберётся на дне и размочит лук. Томаты идут в самом конце, чтобы сохранить форму и свежий вкус, а масло св…

САЛАТ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ И КУКУРУЗОЙ — СНАЧАЛА ОБСУШИТЬ, ПОТОМ СМЕШИВАТЬ Этот салат я собираю за десять минут, но только если морская капуста и кукуруза сначала полежат на бумажном полотенце. Причина простая: и капуста из банки, и кукуруза приносят с собой жидкость, а майонез от неё разжижается и стекает на дно. Обсушенные продукты дают плотную, ровную массу, и салат остаётся таким же на следующи…

САЛАТ С КАЛЬМАРОМ И ЯЙЦОМ — КАЛЬМАР ВАРИТЬ РОВНО ДВЕ МИНУТЫ Кальмар в салате чаще всего получается резиновым именно из-за лишних минут в кастрюле. Я варю его ровно две минуты и сразу перекладываю в холодную воду — так мясо остаётся мягким, а не сжимается в плотную подошву. Дальше салат собирается за пять минут, и это тот случай, когда всё лучше подготовить заранее, а смешать перед самой подачей. …

ОЛИВЬЕ С ЯЗЫКОМ — ГОТОВЛЮ ОСНОВУ ВЕЧЕРОМ, ЗАПРАВЛЯЮ ПЕРЕД СТОЛОМ Оливье с языком удобно готовить в два захода: варка и нарезка — заранее, сборка и заправка — перед подачей. Так салат не раскисает и остаётся свежим к нужному часу. Я всегда оставляю язык остывать прямо в бульоне — так он не заветривается и остаётся сочным. Выход: примерно 1400 г, 6–8 порций. Посуда: салатник объёмом 2,5–3 л или ко…

САЛАТ ИЗ ПЕЧЁНОГО КАБАЧКА С ЧЕСНОКОМ — СОБИРАЮ ПЕРЕД СТОЛОМ Кабачок для этого салата запекаю кубиками, а не тушу на плите: в духовке лишняя влага уходит, и кусочки остаются плотными, а не расползаются в кашу. Чеснок добавляю в заправку и даю ей постоять — за десять минут масло вбирает его запах, и потом достаточно ложки, чтобы связать весь салат. Такой салат удобно готовить заранее: овощи пекутся…

КРЕСТЬЯНСКИЙ САЛАТ С ВАРЁНОЙ КОЛБАСОЙ Варёную колбасу для этого салата я остужаю прямо в бульоне — короткая выдержка не даёт срезу заветриться и сохраняет сочность. Заправку собираю отдельно и соль в неё не кладу: колбаса и солёные огурцы уже дают нужный вкус. Так салат не расплывается и остаётся свежим до подачи. Выход: 4–5 порций, около 1,1 кг. Посуда: салатник объёмом 2 л или кольцо диаметром…